浓浓豆瓣香

浓浓豆瓣香

近30年搬家累计不下五次，很多家用的东西因破损或陈旧被扔掉了，唯独那两口不大不小的豆瓣坛和泡菜坛始终被从旧厨房搬到新厨房，传续着家的密码和家的味道。

我结婚成家那年，岳母专门去街上挑选了两口陶土缸，放在冬水田的稀泥里浸泡了几天，取出洗净后又用井水盛着放了很久，生坛被炼成了熟坛，可以经久耐用了。岳母将家中老泡菜坛里早就备好的泡椒、萝卜和老盐水舀出一半，分到新坛子里。又将发酵好了的豆瓣、剁好的辣椒加上一系列拌料、佐料装了一个坛子。岳父岳母一人背一个坛子，走了十多里山路，把家户人很普通、很基本的两个咸菜坛子送到了我当时工作的矿山的新房。岳母说，他们结婚分家时，爷爷奶奶分给他们的有三个坛子，多的那个是腌萝卜丝的坛子，现在很少有人做了，他就没再给我们准备那个坛子了。

时间流转，两口坛子永远盛着一种家的味道。妻子常常打理它们，不觉已养护了二十五、六年了。泡菜坛里的菜蔬随时都在出出进进，每年制作豆瓣格外耗费精力。农历七、八月里，便要到街上买发好了香灰的豆瓣、红亮新鲜的辣椒、各种佐料、拌料，做一坛豆瓣酱。自家做的咸菜伴随着我们一家子走过了这些年平淡的日子和快乐的日子。

前些天胃口极为不好，每吃饭时都要舀一碟豆瓣当下饭菜，慢慢胃口得到了恢复，突然增加了对豆瓣的亲切感，对幼小时老家生活的怀念，不觉想起遥远家乡当年老家里那飘香的豆瓣。

上世纪七、八十年代，农村家庭要做一坛子豆瓣酱是极不容易的事情，我的母亲却做到了，每一年都做。

做豆瓣的原料都是自家自留地里生产的，胡豆、红辣椒、大蒜、生姜等，都是一家人在极小面积边边角角的自留地里精心规划辛勤耕种才产出的。

家里有两块*的厚实的黑色圆石板，一大一小，把泡胀了的胡豆抓一把放在大石板中间，用小石板压在上面，双手按在石板上揉压，擂动，雪白的豆瓣粒挤开豆壳，二者分离。搬开石板，刨开，再重复，擂压。一人擂豆瓣，好几个人把豆瓣从豆壳里挑拣出来。邻居也过来帮忙了。这其中必有我们小孩子，比赛看谁挑得快，拣得多。豆瓣粒全部拣出来了，用竹筛或簸箕摊开，放在太阳坝里晾晒干。

接着便是豆瓣发酵的过程。母亲要挑选叶片完好无损的老南瓜叶子，晒干，将干叶铺满簸箕里，把生豆瓣均匀铺在叶子上，再盖上南瓜叶，覆盖要严实，不留空白和缝隙，外面铺一层干净洁白的稻草，盖上烂棉袄、棉被。过了一段时间，当揭开覆盖的那些东西，奇迹出现了，豆瓣上长了厚厚的一层金黄金黄的香灰，那些香灰会因手的搅动而随风而起，一种特有的香味便飘荡开来。其实，这便是通过发酵而产生的一种有益的霉菌，生豆瓣的体内通过霉菌作用已经发生了生物化学反应。做豆瓣酱，发酵是很关键的环节，发酵得好，每一粒豆瓣都被菌灰包裹着，很终的豆瓣才没有生味而更好吃。

需要准备的材料还多着呢。母亲将红辣椒去把，洗净，晾干，放在木盆里，拿菜刀嘭嘭嘭剁起来，剁成细小的碎粒。还要剥一些蒜瓣，找些生姜切成细丝。还有茴香籽等佐料，团葱、洋姜、茭头、蔫豇豆段等拌料，有时还会放几勺炒黄豆。

现在做豆瓣和那时农村做豆瓣是有区别的，很大的不同就是农家自制的酱油了。记得母亲要采集和收集很多种制作酱油的原材料。老林里的老鹰茶枝叶，坡上的鸡屎藤，田坎边的茶树或枣树老叶子，蒜杆，紫苏，院坝边的藿香杆、茴香杆，等等。洗净，放入大锅，掺水，大火猛烧。几个小时的熬制，乌黑浓香的酱油水便出锅了。

万事俱备，用一个大的敞口的缸把豆瓣、佐料、拌料放进缸里，倒入酱油，还有极为珍贵的清油，搅动均匀。浓香的味道已经泛出，在太阳坝里翻晒几天，愈晒愈香，叫人垂涎欲滴。装进坛子里，密封起来。一个把月，打开坛盖，腌渍熟了的新一年的豆瓣酱，香飘四溢。

而今，家里做豆瓣酱都是用买来的酱油，年轻人没见过那种自制的酱油了，但那时的生活状态是我极珍贵的记忆，历久弥新！现在我们家的豆瓣酱，吸收了母亲、岳母两家人的制作法，在传承和更新中，妻子又找到了一种能增加豆瓣鲜香的方法：提前几天做一碗蒜泥，搅和在豆瓣里，再舀出食用，鲜香和浓香混合，更加开胃可口，令人百吃不厌。